Vinho e Sulfitos: o que você precisa saber para apreciar (ainda mais) os vinhos da Borgonha

Hoje quero falar sobre um tema que costuma gerar muitas dúvidas no mundo do vinho: os sulfitos. Afinal, o que são, por que estão no vinho e, principalmente, como isso se aplica aos vinhos maravilhosos da Borgonha?

O que são sulfitos?

Sulfitos são compostos à base de enxofre — o mais conhecido é o dióxido de enxofre (SO₂) — e são amplamente utilizados como conservantes em alimentos e bebidas. No universo do vinho, eles têm duas funções principais:

• Antimicrobiana: ajudam a impedir o crescimento de bactérias e leveduras indesejadas.

• Antioxidante: protegem o vinho da oxidação, garantindo sua estabilidade e longevidade.

  
  

Ou seja, os sulfitos ajudam a manter o vinho “vivo” e com qualidade, especialmente durante o transporte e o envelhecimento.

Sulfitos e os vinhos da Borgonha

Como já comentei antes aqui no blog, os vinhos da Borgonha são protegidos por uma denominação de origem controlada, a famosa Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Isso significa que, além de regras rígidas sobre a origem das uvas e métodos de produção, a quantidade de sulfito também é controlada por lei.

Veja abaixo os limites permitidos por categoria:

Vinhos convencionais (AOC):

• Tintos: até 150 mg/L

• Brancos: até 200 mg/L

  
  

Vinhos orgânicos:

• Tintos: até 100 mg/L

• Brancos: até 150 mg/L

  
  

Vinhos biodinâmicos (segundo a certificação Demeter):

• Tintos: até 60 mg/L

• Brancos: até 90 mg/L

  
  

E os vinhos naturais? Têm sulfito ou não?

Sim, até os vinhos naturais contêm sulfitos, mas com uma diferença importante: não possuem sulfitos adicionados.

Durante a fermentação alcoólica, a própria fruta gera uma quantidade natural de SO₂ — que pode chegar a 30 mg/L. Por isso, não existe vinho 100% “sem sulfito”, mesmo entre os naturais mais radicais. O que eles evitam é a adição de sulfitos industriais.

Importante: quando o vinho possui mais de 10 mg/L de SO₂, a menção “Contém sulfitos” é obrigatória no rótulo, mesmo que esses sulfitos sejam apenas os naturais da fermentação.

Por que os vinhos brancos têm mais sulfito?

É simples: os brancos são mais frágeis.

Diferente dos tintos, os vinhos brancos não têm taninos (presentes nas cascas e sementes das uvas tintas), que ajudam naturalmente a proteger contra oxidação e microrganismos. Por isso, precisam de uma dose extra de sulfito para:

• Proteger da luz, do calor e do oxigênio

• Manter a cor clara e os aromas frescos

• Prevenir fermentações indesejadas, especialmente em vinhos com açúcar residual

  
  

Contudo, os vinhos brancos da Borgonha são, em sua maioria, secos, o que significa que a quantidade de sulfito adicionada é bem menor em comparação com brancos doces de outras regiões. A presença de açúcar exige mais SO₂ para evitar que o vinho continue fermentando na garrafa.

E os efeitos do sulfito no nosso corpo?

Algumas pessoas são mais sensíveis ao SO₂, e podem sentir dor de cabeça ou reações alérgicas após consumir vinhos com doses altas.

Mas na Borgonha, temos a sorte de lidar com vinhos secos, bem elaborados e com dosagens controladas. Ou seja, com moderação, podemos aproveitar o melhor da região sem medo.

Formada em Degustação pelo Terroir, na Universidade de Dijon. Há 11 anos assessorando brasileiros na Borgonha. Especialista em vinhos da Borgonha e visitas na região.